每年剛降溫，年輕一輩還躲在屋里，老一輩已經(jīng)開(kāi)始上街屯白菜了。

一輛輛大大小小的車(chē)滿(mǎn)載著白菜停在街頭巷尾，吆喝著叫賣(mài)。東北人買(mǎi)白菜更是豪爽，進(jìn)貨一般，幾十斤起，畢竟在大冬天屯好好一批白菜，再做成酸菜是家家戶(hù)戶(hù)的都要做的事。

酸菜經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵后，風(fēng)味獨(dú)特，但現(xiàn)在網(wǎng)上流傳著酸菜易致癌的話(huà)題，這是真的嗎？

一、酸菜中真的有致癌物質(zhì)嗎？

在腌制酸菜的過(guò)程中，會(huì)有微生物參與其中反應(yīng)，這樣也不可避免的會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，酸菜會(huì)致癌的說(shuō)法也是源于此。

實(shí)際上，亞硝酸鹽是一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)，在蔬菜、肉類(lèi)內(nèi)天然都有存在。它還被國(guó)家允許作為食品添加劑使用，可起到抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)、繁殖，預(yù)防食物中毒，還能調(diào)節(jié)食物的風(fēng)味。

但真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物內(nèi)的胺類(lèi)化合物結(jié)合生成的亞硝胺有致癌性。亞硝胺是明確的致癌物，長(zhǎng)期接觸會(huì)增加食管癌、胃癌、原發(fā)性肝癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。而酸菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量多少，與腌菜時(shí)蔬菜的新鮮程度、添加鹽多少、使用的水是否純凈以及溫度等因素都有關(guān)系。

作為食品添加劑的一種，適量的亞硝酸鹽攝入并不會(huì)影響健康。那酸菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量安不安全呢？

二、酸菜中到底含有多少的亞硝酸鹽？

重慶市涪陵區(qū)衛(wèi)生防疫站的專(zhuān)家蒲朝文曾做過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，觀察酸菜使用不同原料、不同濃度鹽水腌制后內(nèi)里的亞硝酸鹽含量變化。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酸菜在腌制初期的亞硝酸鹽含量一直在上升，第6天時(shí)的亞硝酸鹽含量達(dá)到了峰值，為246mg/kg，之后含量會(huì)逐步下降，到20天時(shí)已經(jīng)為1.7mg/kg。我國(guó)發(fā)布的《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，腌制菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量≤20mg/kg就是安全可靠的，所以只要確保腌制時(shí)間，就無(wú)需擔(dān)心致癌。

不單不致癌，適量吃酸菜還有不少好處。酸菜內(nèi)有豐富的纖維素、礦物質(zhì)、氨基酸等成分，對(duì)于保持胃腸道正常功能，預(yù)防便秘有不錯(cuò)的好處。且適量食用酸菜可調(diào)節(jié)血液膽固醇水平、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生。

三、想要健康吃酸菜，還得注意這四點(diǎn)

吃酸菜是很多人經(jīng)常在做的事情，但在吃的時(shí)候也有不少的注意事項(xiàng)，做好這幾點(diǎn)可幫助更健康地吃酸菜。

1.食用腌制成熟的酸菜

酸菜在腌制30天后，其中的亞硝酸鹽水平會(huì)下降到較低水平，此時(shí)食用相對(duì)來(lái)說(shuō)安全一些。如果食用了腌制時(shí)間過(guò)短的酸菜，之后出現(xiàn)了頭痛頭暈、心慌、心悸等癥狀，則很可能是亞硝酸鹽中毒所致，及時(shí)就醫(yī)。

2.食用酸菜要適量

食用酸菜時(shí)一定要注意控制量，除了亞硝酸鹽外，其內(nèi)里還有大量的草酸鈣成分，攝入過(guò)量很容易產(chǎn)生結(jié)石。

3.食用酸菜的健康搭配

建議在吃酸菜的時(shí)候多搭配些富含維生素C的食物，如青椒、柚子、菜花等，維生素C可阻斷亞硝酸鹽與胃液內(nèi)含氮化合物結(jié)合生成亞硝胺。

4.注意判斷酸菜是否變質(zhì)

在食用酸菜前，一定要觀察酸菜是否變質(zhì)，如遇到發(fā)霉、組織軟化、酸中帶苦等問(wèn)題，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)了，要及時(shí)丟棄。

只要科學(xué)制作出來(lái)的酸菜，別太急著食用，也別一次過(guò)量，對(duì)于人體是沒(méi)有問(wèn)題的，還會(huì)有些益處。但從營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)，還是新鮮蔬菜營(yíng)養(yǎng)保留的更好，在吃酸菜同時(shí)也不要忘了補(bǔ)充新鮮蔬菜哦。